かに玉

日本人に「中華は何を意味する」と聞いたら、マーボ豆腐、エビチリ、かに玉などを挙げてくれる。でも僕にはかに玉を作れたことがない。海老卵炒めと煮ているなら、作れないことでもない


かに玉

(4人分)
・卵 4コ
・たらばがに（缶詰）1/2缶（80g）　　
・干ししいたけ 2枚
・ゆでたけのこ 1本（80g）
・しょうが 1/4かけ
・ねぎ 1本
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【甘酢あん】
・チキンスープ＊ カップ1
・酒・砂糖・酢 各大さじ1
・塩 小さじ1/3
・しょうゆ 少々
・水溶きかたくり粉＊＊ 大さじ1～2
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（塩・こしょう・砂糖
　　　・酒・サラダ油・ごま油）

＊顆粒チキンスープの素（中国風）を表示どおりに溶いたものでもよい。
＊＊かたくり粉を同量の水で溶く。
＊＊＊干ししいたけを戻す時間は除く。

手順

1.　干ししいたけは戻して軸を取り、2mm幅のせん切りにする。ゆでたけのこは1mm幅のせん切りにする。しょうがは細いせん切りにする。ねぎは2mm幅の斜め切りにする。

2.　たらばがには軟骨を取り、身をほぐしておく。

3.　ボウルに卵を割り入れ、はしでやさしく、ふんわりと溶きほぐし、塩・こしょう・砂糖各少々、酒大さじ2を加えて混ぜる。

4.　中華鍋をよく熱して火を止め、少し冷ましてから再度火にかけ、サラダ油大さじ2を入れてなじませ、1のしいたけ、たけのこ、しょうがを入れて強火で軽くいためる。

5.　2のかにを加えていため合わせ、ごま油小さじ1をふる。これをボウルなどに移し、粗熱を取る。

6.　5を3に加え、1のねぎも加えて全体をザックリと混ぜる。

7.　中華鍋をよく熱して火を止め、少し冷ましてから強火にかけ、サラダ油大さじ2を入れてなじませ、6を流し入れる。玉じゃくしで全体を大きくかき混ぜ、ふんわりと火を通し、器に盛る。

8.　7の中華鍋をきれいにし、甘酢あんのチキンスープを入れて火にかけ、酒、砂糖、酢、塩、しょうゆを加えて混ぜる。煮立ったら強火にし、水溶きかたくり粉を様子をみながら少しずつ加えて混ぜ、とろみをつける。

9.　7に8の甘酢あんをかける。


元祖かに玉

●　芙蓉蟹（カニ玉）

[材料]　 -６人分-

・卵 ５個
◎Ａ
　　カニ（缶） ４０ｇ
　　日本葱 １本（２０ｇ）
　　筍（たけのこ） ３０ｇ
◎Ｂ
　　塩 小さじ１
　　うま味調味料 少々
・炒め油 大さじ４
◎甘酢あん
　　中華出汁（だし） 1/2カップ
　　醤油 大さじ１ 1/2
　　砂糖 大さじ１ 1/2
　　酢 大さじ1/2
　　片栗粉 小さじ１


[作り方]

卵…割りほぐしておく。
カニ…軟骨を取りのぞいて、身をほぐしておく。
日本葱…みじん切りにする。
筍…小さめの短冊切りにする。
割りほぐした卵の中にＡ、Ｂを加えてよく混ぜる。
中華鍋に油を熱し、一度に２をあけ、フライ返しで炒める。半熟程度になったら、フライ返しで返しながら６つに分けて仕上げ、大皿に盛る。
甘酢あんの調味料を鍋に合わせ、火にかけて煮立て、３の玉子にかける。

ポイント：

「芙蓉蟹」は芙蓉（ふよう）の花のように仕上げた中国のカニ料理で、日本では「カニの入った玉子料理」から「カニ玉」と呼ばれ親しまれています。
具のカニは、どんな形のもの（缶詰、冷凍、殻付きのもの等）でも軟骨を取りのぞき、軽くほぐしておきます。
「カニ風味かまぼこ」や細かく切ったハム、ソーセージを加えると、手軽に「カニ玉風」ができます。
カニ以外の具として、日本葱のみじん切りはかならず加えたいですネ。他に筍、椎茸の細かく切ったものもいかがですか？
卵液の味付けの「塩」を、くれぐれもお忘れなく！
中華鍋は空で熱し､炒め用油を少し多めに加えて熱します。卵液を２～３滴落とし､音を立てて火が通ったら、一度に全部を流し入れます。卵液のまわりが盛り上がるように火が通りはじめたら、フライ返しで大きく静かに、火が通っている部分をまだ火が通っていない卵液の中に混ぜるようにしていきます。
卵液をそのままにしておきますと、焼き上がりのふくらみが悪く、また細かくかき混ぜすぎると、ふっくら仕上がりません。
半熟程度になったら６人分になるように、だいたい 1/6 位ずつ返してまとめます。火が通りすぎますと、まとまりにくくなりますので注意してください。
まわりが焼ける 焼けたところを中へ 鍋の中で分ける
焼き加減は、卵の持ち味を失わないように、“ふっくらと”が大切です。
甘酢あんは、卵焼きのやわらかい持ち味を引き立てるように、薄味に、とろみも薄めに作ります。

現在はお弁当箱の密閉度がたいへんよいので、カニ玉に薄い甘酢あんをかけて持っていっても、汁気がしみだす心配はないでしょう。私が中学・高校生の頃は、ゴムのパッキングのおかず入れでよく汁がにじんできました。そこでこの「カニ玉」（というよりは「ハム玉」でしたが）の味付けを、塩だけでなく、少し醤油や砂糖も加えて焼いて持っていきました。母が何日も講習会で留守の時は､父と弟の分も合わせて３個の弁当を作りましたが、この卵料理は、私の得意なものでした。でも時々朝あわてて、調味料を忘れ、まさに味気ない昼食だったこともありました。（父が教諭をしていた同じ高校に通学していましたので、廊下ですれ違う時、「塩わすれたな！」と言われたことを思い出します。）


お店は、結局マスターとしての自分の好み料理しかうまく作れないと思います。今からもうそういう傾向が見られています。